ru.blackmilkmag.com
Новые рецепты

Фаршированные сморчки и палтус Ай Фиори

Фаршированные сморчки и палтус Ай Фиори


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Мариз Шевриер

Фаршированные сморчки

«Это маленькие штрихи, которые отделяют вас от других мест», - говорит шеф-повар Крис Джекл, имея в виду дополнительные усилия и мысли, вложенные в блюда, которые он подает. Ай Фиори. Дома мы не можем готовить блюда с такой точностью и техническими ноу-хау, но шеф-повар Джекл щедро адаптировал рецепт иппоглоссо - палтуса, сморчков, спаржи, голландского и фуа-гра - чтобы мы могли воспроизвести его шедевр дома. (ну, по крайней мере, лучшее, что мы можем).

Мы смогли навестить шеф-повара на кухне, чтобы посмотреть, как он готовит блюдо от начала до конца. Если вы хотите увидеть, как это делается, просмотрите слайд-шоу ниже, чтобы получить дополнительные советы и рекомендации.

Как появилось это замысловатое и красивое весеннее блюдо? На самом деле двумя способами. Сначала шеф-повар Крис Джекл и шеф-повар / владелец Майкл Уайт однажды провели мозговой штурм о том, как использовать Hold-O-Mat машина, которая у них есть, и экспериментирует с идеей делать больше с рыбой. Шеф-повар Джекл объясняет, что по сравнению с другими ресторанами Уайта, Ai Fiori более женственен в подходе к еде, тогда как другие его рестораны более мужественны с упором на поджаривание и мясо. Ai Fiori имеет больше провансальского влияния, которое сосредоточено на кухне региона, и рыба лучше подходит для этого типа еды. Поскольку ресторан расположен на северо-востоке, сезон для палтуса, спаржи и сморчков открыт весной, поэтому казалось естественным, что это блюдо будет сочетаться со всеми этими компонентами и с использованием используемого метода. —Ясмин Фар

Нажмите здесь, чтобы увидеть D.I.Y. Ресторанные рецепты: слайд-шоу с фаршированными сморчками и палтусом от Ай Фиори.

Ингредиенты

Для палтуса:

  • Двенадцать порций палтуса по 2 унции
  • Оливковое масло первого отжима
  • Цедра 1 лимона

Для горохового пюре:

  • 1 стакан горошка
  • 2 унции воды
  • 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Для спаржи:

  • 1 пучок зеленой спаржи

Для мусса из палтуса и фуа-гра:

  • 4 унции обрезки палтуса
  • 2 унции фуа-гра комнатной температуры
  • 1 яйцо

Для сморчков:

  • 16 шт. Сморчков

Для голландского имбиря:

  • 1 бутылка белого сухого вина
  • 1 лук-шалот
  • 1 зубчик чеснока
  • Два кусочка свежего очищенного имбиря по 2,5 см
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка тимьяна
  • 3 яичных желтка
  • ½ стакана топленого масла
  • Червиль, для гарнира

Направления

Для палтуса:

Замочите цедру лимона в оливковом масле на ночь. Смажьте филе палтуса оливковым маслом, поставьте в теплую духовку при 150 градусах. Поместите рыбу в духовку примерно на 45 минут, пока она не станет теплой в центре.

Для горохового пюре:

Бланшируйте горох в подсоленной воде до готовности. Возьмите гороха и поместите в блендер, добавив воду и оливковое масло. Взбить до однородной массы и пропустить через сито с мелкими ячейками. Оставьте остатки гороха для тарелки.

Для спаржи:

Отрежьте верхушку спаржи на расстоянии 2 дюймов от кончика, а затем несколько раз очистите стебли, образуя полоски. Бланшируйте оба разреза до готовности.

Для мусса из палтуса и фуа-гра:

В кухонном комбайне смешайте фуа-гра и палтус до однородной массы. Добавьте яйцо и продолжайте перемешивать 1 минуту. Вынуть из процессора и поместить в кондитерский мешок.

Для сморчков:

Отрежьте нижнюю часть сморчков и нарежьте 7 из них тонкими ломтиками. Возьмите остальные 9 и добавьте палтус и мусс из фуа-гра.

Для голландского имбиря:

Выложите все, кроме яиц и масла, в сковороду, уменьшите количество до 4 столовых ложек и процедите. В пароварке взбейте яичные желтки, пока они не загустеют, а затем медленно сбрызните сливочным маслом. После включения добавьте сокращение вина и сезон.

Перед подачей разогрейте все овощи в небольшом количестве масла и воды. Нагрейте пюре в небольшой кастрюле, при необходимости долив воды. Достаньте рыбу из духовки и выложите на тарелку, удаляя коагуляты белка, чтобы она выглядела чистой. Разложите овощи вокруг рыбы, выложите ложкой пюре ложками * вокруг круглой тарелки и выложите на тарелку голландский. Украсить собранным кервелем.


Пищевые комы

Ai Fiori Шеф-повар: Майкл Уайт. Кухня: итальянская. Район: Мидтаун. Цена: закуски - 20-25 долларов, вход - 30-50 долларов. Телефон: 212-613-8660 Адрес: 400 Fifth Avenue, NY, NY 10018 Часы работы: завтрак пн-пт с 7 до 10: 30.00, сб-вс 8.00-10.30 Обед пн-вс 11.45-14.30 Ужин пн-чт 17.30-10.30, пт-сб 17.00-11.00, вс 17.00-21.30 Это и # 8217s было Некоторое время назад я был в ресторане Майкла Уайта. Я пробовал Marea & hellip Читать дальше & rarr

Жареный Палтус

Написал jdubs 19 апреля 2011 г. & middot 2 комментария

Палтус - это довольно плотная рыба с твердой консистенцией, которая позволяет ему хорошо переносить жару. Таким образом, палтус - идеальная рыба для запекания на сковороде, гриля, запекания или жарки во фритюре. Эта белая рыба имеет очень чистый вкус и требует очень небольшого количества приправ. Томас Келлер & # 8217s Ad Hoc at Home рецепт жареного палтуса и хеллипа Читать далее & rarr

Нобу, Нью-Йорк

Автор: gooseva, 22 марта 2011 г. & middot 1 комментарий

Нобу Шеф-повар: Нобу Мацухиса Кухня: японская, фьюжн Район: Трибека Цена: 100 долларов на человека будут включать закуски, десерт и множество напитков Телефон: (212) 219-0500 Адрес: 105 Hudson Street, New York, NY 10013 Nobu New York, совместное предприятие шеф-повара Нобу Мацухиса, The Myriad Restaurant Group (также отвечает за другие горячие точки Tribeca - Corton, Centrico, Tribeca и hellip. Продолжить чтение & rarr

Лимонно-укропный палтус

Написано jdubs 5 октября 2010 г. & middot Оставить комментарий

Был воскресный вечер, и мы с Натальей приступили к очередной сложной серии рецептов от Кея (сальса из хариссы с брускеттой из рикотты домашнего приготовления и приготовление рассола для жареного цыпленка). Мы знали, что на эти рецепты, вероятно, уйдут часы, и нам все равно понадобится основное блюдо на ужин. Я & hellip Читать дальше & rarr


14 настоящих испанских тапас, достойных фиесты

Аутентичные испанские тапас подают в качестве бесплатных небольших тарелок с каждым напитком, заказанным в Испании. Когда вы наслаждаетесь счастливым часом, ваши вкусовые рецепторы насыщаются, а живот согревается пикантными (а иногда и пряными) закусками. Поджаренные ломтики багета часто подают с сыром Манчего и невероятно тонкими, тающими во рту кусочками Jam & oacuten Ib & eacuterico, вяленой ветчины, производимой в Испании и Португалии и считающейся лучшей в мире. И почти на каждом испанском столе прославляется легендарная олива региона, независимо от того, подают ли ярко-зеленые маринованные фрукты в качестве закуски. Другие распространенные блюда отражают кулинарные традиции Испании, такие как паэлья из морепродуктов, красочное блюдо из риса с шафраном и смесь свежих моллюсков, мидий, креветок и тортилья эспаньола чоризо, фирменное блюдо Испании, приготовленное из омлета с картофельной начинкой и айо бланко, чеснока и Невероятно сливочный ответ на гаспачо из миндаля Marcona. Тапас идеально подходят для непринужденных посиделок. Многие из этих аппетитных закусок и восхитительных блюд можно приготовить заранее и подать на рейс в течение всего вечера. Сделайте несколько сангрий, чтобы насладиться любимыми тапас на собственном вечере в испанском стиле. Салуд!


Хорошая Земля Наши вегетарианские творения

Amuse-Bouche

Пикантный чизкейк с черным перцем
с жареной молодой свеклой, ароматизированный апельсиновой цедрой
Максимин Грюнхаус, Рислинг, Монополь, Мозель, Германия (2018)

Пашот из имбирной груши и токийской репы с пряным йогуртом
и поджаренные сицилийские фисташки

Domaine Weinbach, Pinot Gris, Cuvée Ste. Екатерина,
Эльзас, Франция (2018)

Картофельный лук-порей и равиоли из маскарпоне
с зеленым горошком, артишоками и лимонной эссенцией
Леиндл, Грюнер Вельтлинер, Виноградник Зееберг, Кампталь, Австрия (2016)

Свежее сердце из пальмы «Крабкейк» с томатным тартаром и
Ремулад с лимоном и укропом
Коллина Сан-Понцио, Арнейс, Роэро, Пьемонт, Италия (2019)

Юдзу Сорбет с гранитом из зеленого яблока и пеной из греческого йогурта


Мидии готовятся на пару в той же кастрюле, что и томатный соус, приправленный перцем чили и фенхелем, в этом легком ужине.

Ризотто звучит только устрашающе - если вы можете перемешать, вы сможете его приготовить. Заблаговременное приготовление яиц поможет избавиться от сохраняющегося беспокойства по поводу производительности.

С 1995 года Epicurious является лучшим кулинарным ресурсом для домашних поваров, предлагая ежедневные советы по кухне, забавные видеоролики о кулинарии и, о да, более 33 000 рецептов.

© 2021 Condé Nast. Все права защищены. Использование этого сайта означает принятие нашего Пользовательского соглашения, Политики конфиденциальности и Заявления о файлах cookie, а также ваших прав на конфиденциальность в Калифорнии. Эпический может получать часть продаж от продуктов, приобретенных через наш сайт в рамках нашего Партнерского партнерства с розничными продавцами. Материалы на этом сайте не могут быть воспроизведены, распространены, переданы, кэшированы или использованы иным образом без предварительного письменного разрешения Condé Nast. Выбор рекламы


Палтус имеет репутацию быстро сохнет, если готовится слишком долго, поэтому для большинства традиционных методов необходимо, чтобы рыбу недолго жарили, жарили на гриле или жарили. Если вы хотите использовать более медленный метод, обратитесь к таким методам, как курение или лечение. Попробуйте предварительно копченый палтус по таким рецептам, как «Пикник на тарелке» Фрэнсис Эйткенс.

Палтус также можно приготовить в кислотности фруктового сока или уксуса. Для вдохновения ознакомьтесь с рецептом Уильяма Драббла, маринованного в лимонном уксусе со спаржей и салатом из кервеля, или севиче из аляскинского палтуса Дэйва Уоттса с моллюсками и заправкой из зеленого лука, которые маринуют кусочки рыбы в течение 20–30 минут.

Самый классический способ приготовления палтуса - это обжарить филе на сковороде и подать его на ложе из зелени с простым соусом. Чтобы обжарить на сковороде, нагрейте большое количество сливочного масла на сковороде, а когда оно начнет вспениваться, положите филе на сковороду, пока оно не станет хрустящим. Немного готовьте с другой стороны, но будьте осторожны, чтобы не переусердствовать. Вдохновитесь жареным палтусом Доминика Чепмена с лесными грибами и ньокки или жареным палтусом Адама Грея с копченым беконом и девочками.

Жареные или приготовленные на гриле стейки или филе палтуса следует готовить в течение короткого периода времени - см. Рецепт жареного палтуса Аляски, созданный Адамом Греем, в котором рыба готовится всего 2 минуты на сковороде, а затем 4 минуты в духовке при 180 ° C. ° C.


Лучшие вина для жареной курицы

Приготовление на гриле обугливает мясо и придает ему аромат дыма. Для таких куриных заготовок мягкие белые вина будут казаться очень пресными. Вам нужно что-то более сильное и кислое, чтобы соответствовать их вкусу.

Шардоне

Дубовое Шардоне идеально подходит для жареного цыпленка, потому что его сильный дубовый аромат снижает горечь обугленного копченого мяса.

Пино-Нуар

Это мягкое красное вино хорошо сочетается с жареной курицей. Поскольку это вино не очень мягкое или очень крепкое, оно дополняет аромат копченой курицы на гриле, не подавляя вкуса блюда. Он также хорошо сочетается с цыпленком-гриль, покрытым зеленью. Однако, если курица-гриль приправлена ​​пряностями, лучше не использовать это вино.

Зинфандель

Это фруктовое красное вино также является отличным вариантом для жареной курицы, поскольку его пряный, кислый характер хорошо уравновешивает вкус дыма. Это вино с высоким содержанием алкоголя также хорошо сочетается с жареной курицей.

Совиньон блан

Это высококислотное вино хорошо сочетается с курицей, приготовленной на гриле в свежем травяном соусе. Его травянистый характер помогает дополнять соусы и маринады с травами. Совиньон Блан хорошо сочетается с курицей гриль с лимоном и тимьяном.


Тушеные сморчки, фаршированные чоризо и луком-пореем

Шеф-повар Билл Джонс из Magnetic North Cuisine поделился этим рецептом со студентами на своем недавнем уроке «Дикие грибы».

Примечание шеф-повара: я использую очень большой сморчок, который оценивается по его огромным размерам. Если у вас есть сморчки меньшего размера, размером с большой палец, используйте два или три сморчка на порцию. Замочите сморчки в горячей воде не менее 20 минут. Они должны набухать и быть гибкими, когда будут готовы к использованию. Сморчки снова приготовятся в вине или сидре (или овощном бульоне). Вы можете отказаться от заправки и просто добавить немного сливочного или оливкового масла для завершения приготовления сока.

4-8 сушеных грибов сморчка

1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла

1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла

1 лук-порей, вымытый, порезанный и тонко нарезанный

1 столовая ложка (15 мл) мелко измельченного чеснока

1/4 стакана (65 мл) оливок без косточек и мелко нарезанных

1/4 стакана (65 мл) чоризо, мелко нарезанного

Соль и перец по вкусу

Белое вино (или яблочный сидр) для приготовления

1 чайная ложка (5 мл) сладкой паприки

2 столовые ложки (30 мл) хересного уксуса

1 чайная ложка (5 мл) мелко измельченного чеснока

3 столовые ложки (45 мл) плоской петрушки

2 столовые ложки (15 мл) оливкового масла

Поместите грибы в жаропрочную посуду, залейте кипятком и отставьте. Тем временем нагрейте сотейник на среднем огне. Выложите на сковороду оливковое масло, сливочное масло, лук-порей, чеснок, оливки и чоризо и обжарьте овощи, не подрумянивая. Снимите с огня, немного остудите и приправьте солью и перцем по вкусу. Дать остыть до температуры обращения.

Вынуть грибы из жидкости для замачивания и слегка отжать насухо. Положите грибы на место, застеленное бумажным полотенцем. Возьмите каждый гриб и маленькой ложкой (или чистыми пальцами) залейте его смесью чоризо. Отложите и продолжайте с оставшейся начинкой и грибами.

В небольшой миске смешайте перец, хересный уксус, чеснок, петрушку и оливковое масло. Взбейте до однородной массы, приправьте солью и перцем и отставьте.

Поместите фаршированные сморчки в сотейник и добавьте немного белого вина (или яблочного сидра). Осторожно тушите, чтобы прогреться, около 5 минут. По истечении половины времени переверните. Переложить на сервировочную тарелку и сбрызнуть винегретом. Украсить несколькими веточками петрушки и сразу же подавать.


Рецепты филе турбо

Турбот доступен круглый год, но его нехватка в сочетании с уникальной мясной текстурой и вкусом делает его вершиной рыбной кухни для многих поваров. На протяжении веков тюрбо пользовался большим спросом у знаменитых французских гастрономов, таких как Жан Антельм Брийат-Саварен и Мария-Антуан Карем, которые удостоили его особой похвалы, а последняя называла тюрбо «князем морей».

Turbot имеет вкус, похожий на что-то вроде подошвы Dover, но текстура более плотная, больше похожа на палтус. В результате это действительно мечта шеф-повара, и он выдерживает вкус, который может заглушить более нежную рыбу.

Классический вариант приготовления - приготовление на пару или пашот тюрбо с легким соусом, например, с петрушкой или голландским соусом. Попробуйте жареный Turbot Роберта Томпсона с фенхелем и велутом Pernod, чтобы получить что-то действительно классическое. Turbot Натана Аутло с соусом тартар - британская классика от мастера рыбной кулинарии, или попробуйте Turbot Люка Холдера с летним грибным салатом и абрикосовой заправкой, если хотите приготовить что-то более экзотическое! Прокрутите вниз, чтобы ознакомиться с нашей полной коллекцией рецептов палтуса.


Я не сентиментальный человек, но я люблю списки. И после двух лет ведения блога, возможно, мне стоит составить список любимых блюд, которые я ел с самого начала. Это будут конкретные вещи. Так что ужины в Баббо не в счет, это конкретное блюдо, которое запомнилось мне. Это будут вещи, которые я приготовил, и то, что я ел в ресторанах. Я сделаю это, отсканировав свои архивы, вместо того, чтобы закончить 9 страниц, которые мне нужно закончить писать на завтра. Вот как я люблю вас, люди. Я составляю вам список за счет своего образования. Готовый? Вот так.

Лучшее, что ел гурман-любитель с момента создания своего блога [в хронологическом порядке]

Apple Cobbler из журнала Saveur [1/2004]

Жареный цыпленок в водоразделе в Атланте [1/2004]


Томатный соус из кулинарной книги Баббо [3/2004]

Крабовые оладьи в Вакханалии в Атланте [4/2004]

Домашнее мороженое с ванильной фасолью из кулинарной книги мороженого [4/2004]

"Peach Melba" / Molard Duck "Foie Gras Au Torchon" Frog Hollow Farms Персиковое желе, маринованные белые персики, маринованный сырой лук, "тосты Мельба" и хрустящий рис Каролина в Per Se [5/2004]

Мороженое с черепахой из сериала «Босоногая графиня» [5/2004]

Паста, песто и горох от The Barefoot Contessa [6/2004]

Печенье в The Silver Skillet в Атланте [6/2004]

Печенье от Cook's Illustrated [6/2004]

Бисквиты в The Flying Biscuit [конечно же, с яблочным маслом] в Атланте [8/2004]

Сэндвич с индейкой в ​​ресторане Wichcraft в Нью-Йорке [8/2004]

Тайские драгоценности на рынке специй в Нью-Йорке [9/2004] [примечание: с этого момента мы предполагаем, что находимся в Нью-Йорке, если не указано иное]

Спонтанный чизкейк с рикоттой, запеченный в кофейной кружке, изобретенный мной через Поваренную книгу Chez Panisse [9/2004]

Булочки с ванильными бобами из "Готовим для мистера Латте" [9/2004]

Бургер в The Burger Joint [10/2004]

Суп из мускатной тыквы с домашним зефиром и тыквенными семечками, гренками и пюре из черники в Daniel [10/2004]

Куриный суп в Дели на 2-й авеню [10/2004] [Боковая панель: Я буду скучать по тебе на 2-й авеню Гастроном! У вас был лучший куриный суп в Нью-Йорке.]

Вафли с начинкой из фруктов и крем-брюле в ресторане Norma's [11/2004]

Миндальный торт из фильма «Готовим для мистера Латте» [11/2004]

Латкес из сериала "Эпический" [12/2004]

Томатный соус от Марселлы Хазан [1/2005]

Салат из свеклы, копченого палтуса и красного апельсина в Палене, округ Колумбия [1/2005]

Лимонный пирог с кедровыми орехами Sabayon из The French Laundry Cookbook [1/2005]

Черничное яблоко Kuchen из The French Laundry Cookbook [1/2005]

Каджемула из "Готовим для мистера Латте" [2/2005]

Лимонные батончики Meyer от Hessa & Contessa [2/2005]

Тыквенный салат и гнуди в ресторане The Spotted Pig [2/2005]

Пончики на пончиковой фабрике [3/2005]

Утка в миндальной корке от Jean-Georges [3/2005]

Ролл с лобстером в баре Pearl Oyster [3/2005]

Ругелах из "Босоногой графини" [3/2005]

Орекьетте с панчеттой и брокколи из кулинарной книги River Cafe [4/2005]

Piadina Даниэля в Piadina Даниэля [5/2005]

Kitschy Kitschy Coconut Cake из "Готовим для мистера Латте" (переименовано мной) [5/2005]

Обед с суши в ресторане Tomoe Sushi [6/2005]

Мороженое с шлагом в Питере Люгере [6/2005]

Ризотто с морепродуктами в Trattoria alla Madonna в Венеции [7/2005]

Рыба-гриль в Орхане в Дубровнике [7/2005]

Греческий салат на архипелагах Санторини [7/2005]

Греческий салат, который я приготовил сам, когда вернулся домой из Европы [7/2005]

Все, что мы ели в Il Terrazzino в Монако. Я знаю, что это обман, но это одно из лучших блюд, которые я когда-либо ел в своей жизни. Щелкните ссылку, чтобы увидеть фотографии. [7/2005]

Тартар Хамачи с эмульсией имбиря и кориандра васаби тобико в ресторане Le Bernardin [8/2005]

Паста Fiori с томатным соусом, тимьяном и розмарином в Cafe Grey. [8/2005]

Утиный салат в Wondee Siam II [9/2005]

Кукурузный суп с сальсой от Chez Panisse Vegetables [9/2005]

Салат «Цезарь» от «Босоногой графини» [10/2005]

Рокки-роуд из "Великой шоколадной книги" [10/2005]

Ризотто с беконом и яйцом в магазине Craft [10/2005]

Грибной суп из Поваренной книги Бальтазара [12/2005]

Карамельная кукуруза из The Craft Cookbook [12/2005]

Миндальное печенье в Laduree в Париже [12/2005]

Стейк фри в ресторане Chez Omar в Париже [12/2005]

Мистер Х. Могадор у Пьера Эрма в Париже [12/2005]

Fallafel в L'as Du Fallafel в Париже [12/2005]

Французские тосты в ресторане Au Gourmand в Париже [12/2005]

Pot Au Feau в магазине Chez Paul в Париже [12/2005]

И это, друзья мои, я называю двумя годами правильного питания. Кто знает, что нас ждет в будущем? Продолжайте читать, пока мы продолжаем приключение.


Смотреть видео: ТРУДОВАЯ ГРИБАЛКА А ИТОГ ПРИЯТНЫЙ! БЕЛЫЕ ГРИБЫ В АВГУСТЕ! Грибы 2021!


Комментарии:

  1. Goltit

    На мой взгляд, вы признаете ошибку. Я могу это доказать. Напишите мне в личку, мы обсудим.

  2. Basil

    очень хорошая идея

  3. Campbell

    Я считаю, что вы были неправы. Я уверен. Предлагаю обсудить. Пишите мне в личку, говорите.

  4. Tadd

    И я не думал об этом. Я скажу маме, она не поверит в это!

  5. Elvio

    На мой взгляд, он неправ. Я уверен. Напишите мне в личку, говорите.

  6. Corybantes

    Очевидно, я ценю помощь в этом вопросе.



Напишите сообщение