ru.blackmilkmag.com
Новые рецепты

Рецепт конфи из утки

Рецепт конфи из утки


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ингредиенты

  • ¾ чашка кошерной соли
  • ¼ стакана мелко нарезанной свежей зелени: петрушки, тимьяна, кервеля в соотношении 3-2-1
  • Черный перец по вкусу
  • 2 большие белые луковицы очищенные и тонко нарезанные
  • 20 свежих лавровых листьев
  • 10 зубчиков чеснока, неочищенных, но раздавленных
  • 6 утиных ножек с прикрепленными бедрами, промытыми и промокшими насухо
  • 2 фунта утиный жир или 32 унции растительного масла

Направления

Поместите соль и травы в миску среднего размера и тщательно перемешайте обеими руками, пока она не станет однородного цвета и текстуры без комков. Вы только что приготовили зеленую соль. Отложите это в сторону.

Возьмите ½ нарезанного лука и разложите его ровным слоем на большом противне. Равномерно выложите 10 лавровых листьев и 5 зубчиков измельченного чеснока. Отложите в сторону.

Равномерно посыпьте ½ зеленой соли на мясную сторону утиных ножек (а не на кожу). Положите их мясной стороной вниз на противень поверх лука, чеснока и лаврового листа. Посыпьте утиные ножки оставшейся зеленой солью. Выложите слой оставшимся нарезанным луком, чесноком и лавровым листом. Поставить в холодильник без крышки на 2-3 дня. Периодически сливайте или удаляйте часть влаги с противня бумажным полотенцем по мере продвижения процесса. (Это сочетание соли и обезвоживания в холодильнике придает конфи сочную текстуру. В противном случае он будет просто тушеным.)

Через 2-3 дня выньте утиные ножки из противня и выбросьте маринад. Предварительно разогрейте духовку до 225 градусов. Бумажными полотенцами полностью вытрите зеленую соль с обеих сторон утиных ножек. Не смывать. Положите их вместе на дно запеканки на 3 литра. Накройте 2 фунтами нагретого утиного жира и поместите в предварительно разогретую до 225 градусов духовку на 3 ½-4 часа или до тех пор, пока мякоть не будет легко проткнута вилкой. Периодически проверяйте утку. Держите смесь при медленном пузыре, а не до полного кипения.

Вынуть запеканку из духовки. Дайте смеси остыть на плите, пока утка не станет легкой в ​​обращении. Вынимайте утиные ножки по одной и дайте жиру стечь с каждой ножки, насколько это возможно. Положите их аккуратно на дно большого герметичного контейнера. С помощью ситечка среднего размера процедите в герметичный контейнер достаточное количество утиного жира, чтобы полностью покрыть утиные ножки сантиметром жира. Плотно накройте и храните в холодильнике до 4 месяцев. Заморозьте оставшийся утиный жир для использования в будущем.


Рецепт конфи из утки Вашингтон Пост

У меня есть подруга, которая любит конфи из утки и предпочитает всегда готовить его сама. В прошлом месяце (апрель 2021 г.) WP опубликовала рецепт, поэтому я распечатал его и отдал ей. Она сразу же попробовала и сказала, что это самый простой и лучший метод, который она когда-либо использовала. Поскольку WP доступен только для подписчиков, вот рецепт. Я надеюсь, что это нормально, моя 1x публикация здесь.

«Вы можете приготовить восхитительное конфи из утки, не прибегая к изощренным технологиям и без дорогостоящего жира. Вот как.
Washington Post, Ольга Массова, 23 февраля 2021 г.

Утка конфи
Время активности: 15 мин.
Общее время: 4 часа 5 минут (плюс время отверждения от 24 до 72 часов)
Количество порций: от 6 до 8.

1 столовая ложка кошерной соли
2 чайные ложки нарезанных свежих листьев тимьяна или 1 чайная ложка сушеного (можно заменить розмарин или шалфей)
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
8 утиных ножек муларда (всего около 4 фунтов, см. ПРИМЕЧАНИЯ)
1 головка чеснока, разрезанная пополам по экватору (по желанию)
Полоски цедры от 1 апельсина (по желанию)

1. В небольшой миске смешайте соль, тимьян и перец. Выложите половину смеси приправ на большой противень с бортиками. Выложите утиные ножки в один слой сверху и сбрызните оставшейся смесью приправ. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок от 24 до 72 часов.

2. Когда утка будет готова, поставьте решетку в середину духовки и разогрейте ее до 250 градусов.

3. В большой жаростойкой неглубокой сковороде или голландской духовке (овальная печь на 7 литров лучше, чем круглая голландская печь на 8 литров) сложите ножки в один слой кожей вниз, чтобы они плотно прилегали. Положите половинки головки чеснока и цедру апельсина среди кусочков утки. Накройте крышкой и перенесите сковороду или кастрюлю в духовку на 2 часа.

4. Снимите крышку, переверните утку кожей вверх, накройте большим куском алюминиевой фольги и продолжайте медленное обжаривание еще 1 час 30 минут или до тех пор, пока полностью не приготовятся, и вы не сможете пошевелить косточкой. нога без какого-либо сопротивления.

5. Если подаете сразу, переложите ножки кожей вверх на большой противень с бортиком и увеличьте температуру духовки до 450 градусов. Верните утку в духовку примерно на 20 минут или пока кожа не станет хрустящей. (В противном случае переложите утку, жидкость для жарки и весь топленый жир в большой контейнер с крышкой, дайте остыть на ощупь, не более 1 часа, затем накройте и поставьте в холодильник. Когда будете готовы к подаче, следуйте инструкциям по разогреву в поле для хранения.) Выбросьте цедру апельсина перед подачей или хранением.

ПРИМЕЧАНИЯ: Утиные ножки Мулар часто различаются по размеру. Если у вас больше - примерно по 1 фунту вместо 8 унций - добавьте около 12 часов для отверждения и соответствующим образом отрегулируйте приправы.


Утка конфи

«Конфит» - это старинный французский метод сохранения утиных ножек в жире. Хотя большинству людей больше не нужно хранить утку зимой без холодильника, этот метод все еще используется широко, потому что он делает еду очень вкусной. Единственная трудность - найти достаточно сочного утиного жира, и вы можете заказать его на сайтах www.hudsonvalleyfoiegras.com или www.dartagnan.com. Вы можете вытащить утиный жир самостоятельно или заменить его на сало. Когда вы сделаете конфи, его можно будет хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев ".

Ингредиенты

  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 4 большие утиные ножки и бедра (прилагаются), около 3 фунтов
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1/2 чайной ложки ягод можжевельника
  • 15 веточек свежего тимьяна
  • Около 4 стаканов топленого утиного жира или сала

Метод

Положите соль в миску и смешайте с сахаром. Держа одну утиную ножку над миской, втирайте большое количество смеси соли и сахара по всей ноге, в кожу и мякоть. Повторите то же самое с остальными ногами. В миску или другую емкость сложите соленые ножки друг на друга, посыпав их горошинами перца, ягодами можжевельника и тимьяном. Сбрызнуть оставшейся солевой смесью. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 12-24 часа.

На следующий день распакуйте утиные ножки и сотрите всю соль и специи бумажными полотенцами. Пэт насухо. Растопите жир или сало в широкой кастрюле с толстым дном, достаточно большой, чтобы выдержать ноги. Добавьте утку в жир, который должен быть погружен. Тушите утку на медленном огне от 1 1/4 до 1 1/2 часа или до тех пор, пока мясо не станет коричневым, не станет сморщиваться от костей и станет очень нежным при уколе острием ножа. Жир никогда не должен превышать 220 ° F во время приготовления. Снимите кастрюлю с огня и дайте утке остыть в жире до комнатной температуры. Вы можете съесть утку в чистом виде или переложить ее в контейнер для хранения, накрыть процеженным жиром и охладить до готовности.

Чтобы подать утку, вытащите из жира кусок окорочка, стараясь не выдернуть кость и не оставить мясо. Если вы не можете достать кусок, дайте ему нагреться до комнатной температуры, нагрейте его в микроволновой печи или на водяной бане в большой кастрюле на плите. Соскребите с мяса лишний жир. Нагрейте сухую сковороду, желательно чугунную, на среднем или сильном огне и поместите ножку в сковороду кожицей вниз, чтобы она стала хрустящей, и прогрейте перед подачей на стол, примерно 6 минут. (Вы также можете поджарить и поджарить утку кожей вверх под жаровней в течение примерно 8 минут.)


Кассуле Жосселя напоминает юг Франции, где производятся крепкие, пряные красные вина, которые являются хорошими партнерами для этого блюда. Некоторые из лучших ценностей региона отмечены как Vin de Pays d'Oc.

После прочтения другого обзора я немного беспокоился о том, как это получится, поэтому я прочитал другие рецепты и включил несколько идей из них, чтобы сделать это хранителем! Изменения в ингредиентах заключались в добавлении лаврового листа, розмарина и зерен перца вместе с веточками тимьяна. Уменьшите количество воды до 1 литра, и при сборке посуды я добавил 1 банку V-8 на 5,5 унций. Только 2 голени конфи из утиной ножки, верхняя кожа снята, но сохранена. Гуанчиале (вылеченная свиная челюсть), а не кусок бекона. Это мой Шаг 3. Разогрейте духовку до 350 °. Слейте воду с бобов, оставив жидкость. Переложите 1/2 фасоли в большую глубокую форму для запекания и положите сверху утиные ножки, чесночную колбасу, гуанчиале, сверху положите оставшуюся фасоль. Добавьте достаточно жидкости + банку V-8, чтобы просто покрыть бобы. Сверху выложите оставшуюся утиную шкуру и запекайте не менее 40 минут. Достаньте из духовки и дайте постоять 15 минут. Снимите утиную шкуру и перейдите к шагу 4, как в исходном рецепте. Мы дали моему рецепту с этими изменениями оценку 5 звезд плюс!


Утка конфи

Рецепт с дегустационного стола Test Kitchen

Урожай: 4 порции

Время подготовки: 30 минут

Время приготовления: 3 часа 20 минут

Общее время: 3 часа 50 минут

Ингредиенты

1 чайная ложка целых ягод можжевельника, обжаренных и измельченных в мельнице для специй

4 утиных ножки с кожей на костях, французские (см. Примечание)

2 & # 188-дюймовых круглых ломтика лимона

1 головка чеснока, разрезанная пополам по горизонтали

Направления

1. В небольшой миске смешайте соль и можжевельник. Положите утиные ножки на поднос, выстланный пергаментом, и обильно приправьте можжевеловой солью. Накройте полиэтиленовой пленкой и охладите в течение ночи или до двух дней.

2. Выньте утиные ножки из холодильника, промойте и высушите. Используя нож для очистки овощей, сделайте небольшие уколы по всей коже. Растопите утиный жир в голландской духовке на 8 литров или в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока термометр во фритюре не покажет 200 & # 176. Добавьте утиные ножки, тимьян, лимон, лавровый лист и чеснок и готовьте, поддерживая температуру от 190 & # 176 до 210 & # 176, пока утиные ножки не станут очень нежными и не будет сопротивления при вытягивании костей, примерно от 2 до 2 & #. 189 часов.

3. Осторожно снимите утиные ножки и отложите в сторону. Процедите утиный жир через мелкое сито в большую миску, не оставляя мутной жидкости. Поместите утиные ножки в блюдо из пирекса на 4 литра, залейте процеженным жиром сверху, пока он не покроет ножки крышкой толщиной 1 дюйм, и охладите. Утиные ножки можно использовать сразу или хранить до месяца. (Охладите утиный жир для других целей, например, для жарки картофеля или тушения зелени.)

4. Чтобы подавать, разогрейте духовку до 400 ° C # 176. Выньте утку из емкости для хранения и положите кожицей вверх на поднос с алюминиевым покрытием над решеткой. Готовьте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки примерно от 30 до 35 минут. Подавать с чесночным картофелем или с фасолью, приготовленной на медленном огне.

Примечание. Чтобы сделать французские утиные ножки, используйте нож для очистки овощей, чтобы разрезать кожу на голени примерно на 1 дюйм ниже кончика кости. Соскребите к мясу, чтобы обнажить кость. Выбросьте лишнюю кожу или мясо.


Утка конфи

Утиное конфи - это традиционное французское блюдо, состоящее из очень нежного и влажного утиного мяса, медленно приготовленного в утином жире. Это одно из лучших блюд французской кухни, и оно абсолютно восхитительно.

Мясо сначала вяляется в соли и специях на срок до двух дней, а затем покрывается растопленным утиным жиром и медленно готовится в духовке на очень слабом огне до очень мягкого состояния. После приготовления конфи из утки консервируется, покрывается утиным жиром и хранится в холодильнике до подачи на стол.

Перед подачей на стол мясо аккуратно снимают с жира и обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Влажное и нежное мясо встречается с хрустящей кожицей, и это сочетание действительно ароматное и совершенно восхитительное.

Обычно я люблю подавать конфи из утки с освежающим салатом, но не стесняйтесь подавать его вместе с тушеной капустой, жареным картофелем или вашим любимым гарниром. Наслаждаться!


Утка конфи

Натереть утку кошерной солью. Поместите его кожицей вниз в пластиковый контейнер или сковороду из нержавеющей стали с глубокими стенками (кастрюлю для гостиниц), достаточно большую, чтобы вмещать все предметы. Приправить перцем, лавровым листом, чесноком и тимьяном. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

Переложите утку на жаровню. Выпекать при температуре 325 ° F 15-20 минут до коричневого цвета.

Растопите утиный жир, полейте кусочками, чтобы они полностью покрылись.

Накройте крышкой и запекайте при температуре 300 ° F, пока утка не станет очень мягкой, примерно 2 часа.

Убрать утку с жира и выложить в кастрюлю. Вылейте кулинарный жир в ковш, стараясь не добавлять в него какие-либо кулинарные соки, чтобы он полностью покрылся.

Накройте сковороду крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня, чтобы аромат стал мягким.

Убрать утку, соскрести лишний застывший жир. Выпекать при температуре 350 ° F примерно 30 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не станет горячим.


Утка конфи

Приготовьте конфи из утки, достойные ресторана, без суеты и затрат, связанных с покупкой дорогого топленого утиного жира. Вместо этого утиные ножки готовятся медленно и медленно в собственном жире, практически не тратя времени. Сохраните варочную жидкость для ароматизации супов, а топленый жир - для запекания картофеля, яиц или для приготовления большего количества конфи из утки. Ароматный, мягкий медленно обжаренный чеснок великолепно намазывают на тосты, добавляют в сливочное масло или подают вместе с утиными ножками. Имейте в виду, что вы можете использовать тот же подход с курицей и рыбой, но вам нужно использовать много дополнительного жира - достаточно, чтобы покрыть - например, оливковое масло, поскольку ни одно из них не выделяет достаточно жира самостоятельно.

Подавать с жареным молодым картофелем (см. ПРИМЕЧАНИЯ) и простым зеленым салатом.

Активное время: 15 минут Общее время: 4 часа 5 минут (плюс время отверждения от 24 до 72 часов)

Приготовление заранее: утиные ножки необходимо заправить и поставить в холодильник от 24 до 72 часов перед приготовлением.

Примечания по хранению: если утиные ножки погружены в жир, их можно хранить в холодильнике на срок до 1 месяца. В противном случае утиные ножки можно хранить в холодильнике до 5 дней. Чтобы разогреть, поставьте решетку посередине духовки и разогрейте до 450 градусов. Положите столько утиных ножек, сколько вы собираетесь подавать, на противень с бортиком и запекайте примерно 20–30 минут или пока кожица не станет хрустящей.

Где купить: утиные ножки можно найти в супермаркетах с хорошим ассортиментом, в Интернете или в мясных лавках.

Количество порций:

При масштабировании рецепта имейте в виду, что это может повлиять на время и температуру приготовления, размеры сковороды и приправы, поэтому отрегулируйте соответственно. Кроме того, суммы, указанные в инструкциях, не будут отражать изменения, внесенные в количество ингредиентов.

Протестированный размер: из 6-8 порций получается 8 утиных ножек.

Ингредиенты
Направления

В небольшой миске смешайте соль, тимьян и перец. Выложите половину смеси приправ на большой противень с бортиками. Выложите утиные ножки в один слой сверху и сбрызните оставшейся смесью приправ. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок от 24 до 72 часов.

Когда утка будет готова, поставьте решетку посередине духовки и разогрейте ее до 250 градусов.

В большой жаростойкой неглубокой сковороде или голландской печи (овальная печь на 7 литров лучше, чем круглая голландская печь на 8 литров) расположите ножки в один слой кожей вниз, чтобы они плотно прилегали. Положите половинки головки чеснока и цедру апельсина среди кусочков утки. Накройте крышкой и перенесите сковороду или кастрюлю в духовку на 2 часа.

Снимите крышку, переверните утку кожей вверх, накройте большим куском алюминиевой фольги и продолжайте медленное обжаривание еще 1 час 30 минут или до тех пор, пока полностью не приготовитесь, и вы не сможете пошевелить костью в ноге. без всякого сопротивления.

Если подаете сразу, переложите ножки кожей вверх на большой противень с бортиком и увеличьте температуру духовки до 450 градусов. Верните утку в духовку примерно на 20 минут или пока кожа не станет хрустящей. (В противном случае переложите утку, жидкость для жарки и весь топленый жир в большой контейнер с крышкой, дайте остыть на ощупь, не более 1 часа, затем накройте и поставьте в холодильник. Когда будете готовы к подаче, следуйте инструкциям по разогреву в поле для хранения.) Выбросьте цедру апельсина перед подачей или хранением.

ПРИМЕЧАНИЯ: Утиные ножки Мулар часто различаются по размеру. Если у вас больше - около 1 фунта каждого вместо 8 унций - добавьте около 12 часов для выдержки и соответственно отрегулируйте приправы.

Чтобы приготовить жареный картофель из сеголетков, примерно за 1 час 30 минут до готовности утки (примерно в то время, когда вы переворачиваете ножки) на среднем противне с бортиком, перемешайте картофель, обильно сбрызнув оливковым маслом или лишним утиным жиром. , если она у вас есть - и обильно приправить кошерной солью. Поместите в духовку и запекайте в течение 1 часа 30 минут или пока все не подрумянится и не станет роскошно нежным.


Утка конфи

Обрежьте жир с ног и бедер, оставив кожу на мясе, но удалив излишки. В миске смешайте утку с солью, ягодами можжевельника, лавровым листом и чесноком и натрите солью всю утку, чтобы полностью покрыть ее. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 24 часов до 2 дней.

Достаньте из холодильника и сотрите лишнее лекарство (оставьте чеснок). Растопите утиный жир на среднем огне в голландской духовке, достаточно большой, чтобы вместить утку, с пространством около 3 дюймов вверху. Добавьте утку кожицей вниз и нагрейте, пока жир не достигнет температуры около 200 градусов (проверьте с помощью кондитерского термометра или электронного зонда). Поверхность должна выглядеть так, как будто она слегка кипит (но на самом деле не должна кипеть). При необходимости отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянную температуру во время приготовления. Готовьте, пока жир не станет прозрачным и нож, воткнутый в одну из ножек, легко выскользнет, ​​примерно 3 часа.

Перенесите ножки в несколько контейнеров из стекла, нержавеющей стали или глазурованной керамики. Процедите жир, отбросив твердые частицы, и полейте еще теплыми ногами, убедившись, что они полностью покрыты. Охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до использования до 3 недель.

Удалите из жира желаемое количество конфи, соскребая излишки, а оставшиеся ножки оставьте покрытыми жиром. Положите кожицу вниз в холодную чугунную сковороду или другую тяжелую неглубокую сковороду. Поставить на средний или слабый огонь и накрыть крышкой. Готовьте, пока кожа не станет хрустящей, снимая лишний жир во время приготовления, около 10 минут. Подавать по желанию.


Метод

Приготовить приправу

Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте, чтобы они равномерно распределились.

Положите утиные ножки в форму для запекания или в большой полиэтиленовый пакет. Посыпьте приправой, чтобы равномерно покрыть ножки, втирая в них приправу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 18–36 часов, затем потрите ножки один раз, чтобы приправы равномерно распределились.

Смойте приправу с утиных ножек и обсушите. Выложите их в жаростойкую сковороду или блюдо подходящего размера и добавьте оливковое масло, чтобы накрыть крышкой. Нагрейте на сильном огне, пока масло не достигнет 82 ° C / 180 ° F. Поставьте противень без крышки в духовку и готовьте ножки в течение 8–12 часов. Когда утиные ножки полностью приготовятся, они опустятся на дно сковороды, и масло станет прозрачным.

Дайте утке остыть на сковороде. Переложите ножки в емкость, в которой их можно покрыть маслом. Полейте их маслом. (Если хотите, оставьте концентрированный мясной сок на дне сковороды для другого использования.) Ножки должны быть полностью погружены в масло, если вы собираетесь хранить их более недели. Охладите до готовности.

Чтобы закончить утку, вытащите ножки из масла, стараясь не порвать мякоть или кожу, которые будут довольно нежными. Разогрейте их кожицей вниз на сковороде с антипригарным покрытием, пока кожица не станет хрустящей, затем переверните и завершите приготовление, пока ножки полностью не прогреются. Вы также можете разогреть ножки в духовке с газом 7 при 425 ° F / 220 ° C до тех пор, пока они полностью не прогреются. Ноги лучше всего, когда кожа свежая. Чтобы кожа была хрустящей, обжаривайте ноги во фритюре 1-2 минуты. Вы также можете удалить мясо с костей и обжарить его для подачи на салат, гренки или ризотто, с жареным картофелем или любым другим способом.